
盘锦三合居熏酱技艺
(省级非遗项目)
三合居清真熏酱技艺可考至清宣统二年(1910年),系杨氏家族内部传承,经过了杨玉占,杨树生,杨志国,杨立君,杨闻等五代人的传承和发扬。
三合居,最初为饭店名称,由杨姓,刘姓,胡姓三位回民创办,取"三个好朋友"之意。三人原是航运装卸公司员工,以搬运装卸码头货物为职业。随着他们年龄渐大,老哥仨一商量率先转行。凭借回族人"做吃的"的天赋,开了田庄台第一家民营饭店,定名三合居。这一招牌一直经营到2008年,杨志国74岁,一身手艺无人继承,心灰意冷之下选择熄火歇业,宣布退休。孙女杨闻在外闯荡5年,2013年她选择回归田庄台。思量再三,决定拾捡起爷爷清真熏酱的手艺。
其选料严格,制作精细,味道有着较强的辨识度。技艺可分为选材,配料,清洗,酱炖,熏制几个程序。将食材用清水清洗,然后浸泡排酸。将处理过的食材用清水煮开,转入卤汁锅炖熟,再用文火焖半小时。铁锅烧热,将白砂糖撒入锅内,再将酱卤好的成品入锅码放,盖上锅盖熏制上色。便可包装销售。
在历史传承过程中,三合居熏酱制品与古镇田庄台民俗活动结合紧密,具有典型的区域少数民族文化价值。2020年,相关技艺被市政府列入市级非物质文化遗产代表性项目名录。后获评辽宁老字号。
审核 | 毕志明
责编 | 于秋梅
编辑 | 于双宁
校对 | 吴 月
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